ANOVAでの真鱈の白子の調理について
お久しぶりです。写真をスマホからPCに移すのが面倒だったのでやめてましたが、Googleフォトから貼り付けられるようなので備忘録も兼ねてまた書いてみます。
今回は真鱈の白子をやります。白子を選んだのは、札幌の寿司屋でおいしい食べ方を教わったのと、良い白子を売っている魚屋を見つけたからです。
教わった調理方法ですが、
- 沸騰したお湯の中で3秒加熱後、氷水で締める。
- 温めただし汁の中で10分加熱。
この2ステップになります。この調理方法から分かるようにこの方法では、白子を温かいまま食べます。今回良い白子が手に入ったので、ANOVAを使って真似してみます。
まずANOVAについてですが、いつも調理の参考にさせていただいてるぶち猫さんが書かれたこちらの記事で丁寧に解説されています。srdk.rakuten.jp
今回の手順ですが、上の1.は飛ばして、2.のみをやります。１．はなぜ端折るのかというと、家に氷が無かったためです。家としてダメですね。
今回使う白子です。
生食用です。 溶けてドロドロになっておらずプリプリですね。これを70℃の1％塩水中で10分加熱し、仕上げに出汁をかけます。ここで出汁と一緒に加熱しないのはなんとなくです。
ANOVAでの調理ですが、まずジップロックに塩水を入れ、70℃に温まるまで放置します。70℃になったら白子を入れ、10分間加熱します。
注意としては低温調理ですので、器具を熱湯消毒する、使い捨て手袋を使って食品に触れる等、衛生管理には十分気をつけて行います。
加熱している間にだし汁を作ります。本来ならかつおと昆布からだしを引くべきですが、今回は顆粒だしでやっていきます。使うのは評判の良いこちらの顆粒だし。
塩水中で加熱したものがこちら。
弾力が増してさらにプリプリになってます。いい感じです。
切り分けて、だしをかけて完成です。
いりこだしを使っているので濁っています。見栄えが良くないですね。
食べた感想ですが、弾力のある歯ごたえで、噛むと中から卵黄の様な濃厚な液体が出てきてとても美味しいです。火入れはこの温度、時間で良さそうです。ただ、だし汁と合わせて加熱していないせいか、だし汁と調和している感じではありませんでした。次回の課題です。
これはお酒をやりたくなります。本来ならば、日本酒、焼酎あたりが良いと思うのですが、無かったので冷蔵庫にあったこちらと合わせてみます。
伊勢角屋麦酒 Neko Nihiki。つまりねこぽよです。ねこぽよは液体なのでビールにもなるんですね。
ねこぽよは今流行りのニューイングランドIPAで、マンゴーなどのフルーティな強いフレーバー、柔らかな苦み、そしてネクターのようなジューシーさが特徴です。つまり、フルーツジュースみたいな感じです。白子の濃厚さに合うかなと思って選んでみました。
これは結構合います。IPAでもこういう苦みの柔らかいものなら合いそうです。
今回はここまでです。ありがとうございました。
